Duona su raugu Gimtadienio mugėje? Gal kam pasirodys keista, kodėl vaikų šventėms skirtame puslapyje, nei iš šio nei iš to nutūpė duonos receptas: na, kas čia šventiško, o juo labiau vaikams? Ne tortas, ne pyragas, ne muilo burbulai ar fėjos sijonas.
Namuose kepama duona – tai šventė, kurios nesimato – ji persmelkia visas kerteles gerais dalykais, ją gali pajusti vos pravėręs duris, įkvėpti pilnus plaučius ir pasijausti mylimas bei saugus. Ne taip prastai, ar ne? O kai pridedi krūvą teigiamų emocijų, kurias duonos kepimas suteikia pačiam kepėjui, reikalas gaunasi visai šventiškas.
Ir dar – duoną su raugu, kurios receptą pristatau, labai mėgsta vaikai. Pati pažįstu ne vieną ir ne du, kurie ją valgo kaip gardžiausią skanėstą. Vieną, be nieko. Todėl labai siūlau – jei dar nepriklausote kepančių duoną namuose gretoms, išbandykite!
Dviems normaliems arba vienam labai dideliam kepalui:
- 2/3 stiklinės avižinių dribsnių;
- 2/3 stiklinės kviečių sėlenų*;
- 2/3 stiklinės saulėgrąžų (galima maišytų su moliūgų sėklomis);
- 1/3 stiklinės linų sėmenų;
- 1/3 stiklinės kmynų;
- 100–180 g cukraus;
- 2–3 arbatiniai šaukšteliai druskos;
- 1 kg miltų (1/3 paprastų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, 1/3 rupių kvietinių miltų ir 1/3 rupių ruginių miltų);
- 1l virinto šilto vandens;
- raugo;
- Sezamo sėklų kepimo indui pabarstyti;
- Gabalėlio sviesto kepimo indui ištepti.
1. Sausus produktus išmaišome, pilame 1 l šilto vandens, vėl išmaišome, dedame raugą ir dar kartą išmaišome. Tešla turi būti tiršta, bet maišoma šaukštu. Atidedame į stiklainį 3 šaukštus raugo kitam kartui**.
2. Skardą ištepame sviestu, pabarstome sezamo sėklomis ir sudedame tešlą. Uždengiame ją lininiu ar medvilniniu rankšluosčiu, kad neapdžiūtų paviršius ir įtaisome kuo šiltesnėje vietelėje kilti. Vasarą puikiai tiks saulėta palangė, žiemą – vieta ant radiatoriaus ar bent šalia jo. Kildiname 10–12 valandų. Aš tešlą paprastai pasiruošiu ryte ir kildinu iki vakaro.
3. Pakilusią duonutę šauname į šaltą orkaitę, nustatome 200 º C karštį ir kepame apie 1 val. 15 min. Tik iškepusią apdengiame drėgnu lininiu rankšluosčiu arba pašlakstome vandeniu (puikiai tinka purkštukas gėlėms), kad pluta suminkštėtų. Belieka įkvėpti nepakartojamo duonos kvapo ir laukti, kol atauš.
*Sėlėnas ar sėlenėles naudoju ekologiškas, nes tai ta grūdo dalis, kuriai tenka didžioji dalis trąšų.
**Atidėtą raugą 24 valandas laikome šiltoje vietoje, vėliau – šaldytuve. Aš laikau stikliniame indelyje, pridengtą, bet neužsuktą dangteliu, kad kiek kvėpuotų. Galima dengti maistine plėvele, kurioje 4–5 šakutės dūriais prabadomos skylutes. Duoną su raugu kepama kas 10–14 dienų (jei kepsite dažniau, ji bus prėskesnė, ne tokia maloniai rūgšti). Taip iškepta duona puikiai laikosi 8-9 dienas ar net ir daugiau.
Kaip pagaminti raugą:
Kur gauti raugo? Paprasčiausias būdas – paprašyti iš duoną kepančių kolegių, draugių ar pan. Tačiau įmanoma pasigaminti ir patiems. Geriausia tai daryti vasarą, kai namuose apstu šiltų, saulėtų vietų, ar bent šildymo sezono metu, kai raugą galima įtaisyti radiatoriaus draugijoje. Šiluma – būtina sąlyga raugo gamybai. Išbandžiusi keletą paprastų raugo gaminimo receptų ir patyrusi su jais pelėsiais tvoskiantį fiasko, pagaliau radau tą, kuris pavyko:
1 diena: stikliniame, verdančiu vandeniu perlietame inde 50 g rupių ruginių miltų (būtinai rupių, ne bet kokių) išmaišome su 50–100 ml šilto virinto vandens. Tešla turi būti tirštoka, kaip blynams. Indą įsukame į rankšluostį – paviršius bus uždengtas, tačiau rankšluosčio medžiaga leis raugui kvėpuoti. Paliekame šiltai – apie 24–29 º C temperatūroje maždaug 24 valandoms.
2 diena: maždaug pusę raugo išmetame, pridedame 50 g rupių ruginių miltų ir 50 ml šilto virinto vandens. Vėl paliekame 24 valandoms šiltai.
3 diena: kartojame 2 dienos veiksmus. Raugas jau bus kiek pakilęs, aiškiai užuosite salsvą kvapą.
4 diena: vėl kartojame 2 dienos veiksmus.
5 diena: raugas jau turėtų būti išrūgęs, pakilęs dvigubai, tolygiai pripildytas mažų pūslelių. Kvapas turėtų būti šviežias ir malonus, skonis – vidutinio rūgštumo. Jei taip nėra, dar bent dieną ar kelias kartojame 2 dienos veiksmus. Jei rauge susidaro pelėsis, jį reikėtų išmesti ir pagaminti iš naujo.
Papildymas 2020 04 06 – gaminant raugą, galime pasigaminti ir super skanių ruginių duonos traškučių! Kai karantino metu gaminau raugą, man tiesiog ranka nepakilo išmesti lauk jo dalį, kaip reikalauja receptas. Taigi, dariau taip – nereikalingą raugo dalį dėjau į atskirą indelį, sumaišydavau su panašiu papildomu kiekiu ruginių miltų ir vandens, įberdavau turimų sėklų ir gautą tešlą išpildavau bei šauktų išskirstydavau į ploną paplotėlį ant silikoninio kepimo kilimėlio. Pastarąjį, manau, galima tiesiog pakeisti kepimo popierium. Paplotėlį kepdavau apie 10–12 minučių 200 laipsnių karštumo orkaitėje. Iškeptą paplotėlį sulaužius gabalėliais gaudavau puikių duonos traškučių – šeimynai jie taip patiko, kad tikrai kepsiu ir ateityje, panaudodama dalį duonai skirto raugo.
Nuotraukos: A. Rimaitės
Taip pat pamėginkite moliūgų ir sezamų duonos receptą.
Gabrielė
O kiek raugo dėti į duonelę?
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Gabriele, kepant pirmą kartą, sudėkite visą turimą raugą ir išmaišykite tešlą. Iš gautos duonos tešlos iš karto į indelį atsidėkite gerus 3-4 šaukštus duonos tešlos kitam sykiui. Pastovėjusi ji virs raugu. Kiekvieną kartą išmaišius duonos tešlą su raugu, vėl atsidėkite į raugo indelį tuos pačius 3-4 šaukštus tešlos, kurie vėl virs raugu.
Gabriele
Ačiū už greitą atsakymą! Manau, pavyko, ir nors keičiau daug sudedamųjų dalių, iškepė skani duonelė (kepiau pirmą kartą!)😊
Beje iš pusės kiekio išėjo ohoho koks kepalas…😲
Alvilė Rimaitė
Labai smagu girdėti, Gabriele! Sudedamąsias dalis išties galima keisti pagal norą, aš pastaruoju metu kepu berdama 2/3 rupių ruginių miltų ir 1/3 rupių speltos miltų – gaunasi super gardžiai 🙂
Lolita
Nelabai suprantu kiek cia bus 2/3 stiklines dribsniu,selenu ar seklu?
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Lolita, 2/3 stiklinės reiškia du trečdaliai, tad jei standartinė stiklinė yra 250 ml, 2/3 bus apie 170 ml. Labai didelio tikslumo šioje vietoje nereikia, galite berti apytiksliai, kurio nors priedo iš Jūsų paminėto galite iš viso neberti, jei neturite, arba jis Jums nėra skanus.
Edita
O kokio dydžio formą naudojote?
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Edita, kepu stiklinėse formose, jos man labai patinka savo ilgaamžiškumu ir iš esmės, manau, kad jos ekologiškiausias pasirinkimas kepant orkaitėje. Iš nurodytos porcijos kepu 2 kepaliukus. Pirmas, didysis, kepa 16×22 cm formoje aukštesniais, 7 cm kraštais, antras – apvalioje 13 cm skersmens formoje.
Lina
O ar nereiktų saulėgrąžas ar kitokius grūdus dėti jau po to, kai atsidėsiu raugą? Ar raugą atsidėti su visais ingredientais, įskaitant sėklas?
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Lina, ne, nereikia, raugas atidedamas su visais ingredientais, nieko jiems nenutinka.
Lina
Sveiki. Dar klausimėlis: o kiekvieną kartą kepant ir atidedant kelis šaukštus raugo, galima jį dėt iškart į šaldytuvą ar būtinai dar šiltai laikyt? Gal tas laikymas šiltai daro duoną rūgštesnę? Ar kokia įtaka palaikant raugą šiltai? Dėkui.
Alvilė
Reikia šiltai palaikyti. Raugas tada pakyla, užsikuria visa veikla jame. O jei norisi mažiau rūgščios duonos, galima jos kildinimą sutrumpinti iki 8-9 valandų.
Lina
O kuriuo režimu geriausia duonelę kepti orkaitėje – kaitinimas viršus/apačia ar karšto oro srautas (režimas su ventiliatoriumi)? Kaip kepate Jūs?
Alvilė Rimaitė
Miela Lina, aš kepu režimu su karšto oro srautu (ventiliatoriumi).
Monika
Sveiki,mano duonytės raugas stovėdamas surūgštėjo.7-8 d.buvo geras.Ar dar galima kažkaip jį atgaivinti?Ar jau jis metamas lauk?
Alvilė
Sveiki, Monika, sunku nematant pasakyti. Vienareikšmiškai mesti reikia, jei rauge atsirado pelėsio. O jei tik surūgštėjo, aš gal bandyčiau kepti. Tik kildinti pačia duoną tokiu atveju trumpiau kildinčiau, vietoje 10-12 valandų, gal kokių 8 užtektų. Nes ilgesnis kildinimas suteikia duonai daugiau rūgštelės.
Marė
Sveiki. Alvile, Jūs rašote: ” Jei paviršiuje susidaro apdžiuvusi plutelė su trupučiu pelėsio, ją reikia atsargiai nuimti ir išmesti. Svarbu, kad pelėsis nepatektų į patį raugą.” Jūs klystate – jei jau paviršiuje matyti pelėsis, tai pelėsio sporos bus visame rauge, todėl toks raugas jau užkrėstas. Vėliau viename iš komentarų jūs pati sau prieštaraujate: „Vienareikšmiškai mesti reikia, jei rauge atsirado pelėsio.”
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Mare, aš pati, jei pelėsis yra tik pačios sudžiuvusios plutelės paviršiuje ir ją nuėmus iš vidinės jos pusės jo nematyti, tokį raugą pasilikčiau. Bet pritariu, kad su pelėsiu reikia būti atsargiems, todėl, atsižvelgdama į Jūsų pastabą, pakoregavau aprašymą.
Gerda
Ačiū už receptą! Nuostabi duonyte♥️ bandysiu daryt ir desertine, su razinom, slyvom ir riesutais♥️
Alvilė
Miela Gerda, labai gera girdėt, kad duonytė patiko! Parašykit, prašau, kaip seksis su desertine!
Samanta
Dariau be verdančio vandens raugą, jua 4 diena, labai aštrus kvapas rūgimo ar taip ir turi būti?
Alvilė
Sunku įvertint, bet kvapas rūgimo būna stiprokas. Man jis malonus.
Lina
Sveiki, kepiau jūsų receptu duonytę ir gavosi nuostabi. Tik norėjau paklausti, kodėl vieną kartą duonytė iškepus gavosi “susmegusi” arba sukritusi kaip sakoma? Kepti įdėjau tikrai gerai pakilusią 🙈
Alvilė Rimaitė
Sveiki, Lina, smagu, kad receptas patinka. Dėl ko galėjo susmegti? Gal problema rauge buvo, gal naujai jį atidėjusi nepalaikėt kambario temperatūroje reikiamą laiką? Kitos galimos priežastys – per karštas/per šaltas vanduo pilant į tešlą; ne tas orkaitės režimas; įdėjote kepti jau į įkaitusią orkaitę (reikia dėti į šaltą); miltai – smegti gali jei stipriai per didelė dalis ruginių miltų; netinkama tešlos konsistencija – per skysta tešla gali susmegti. Tešlos konsistencija gali keistis net jei išlaikote tą patį kiekį miltų, bet beriate mažiau/daugiau sėklų ir kitų priedų.
Lina
Ačiū labai už atsakymą, spėju vandens temperatūros neatitaikiau 🙈 nes vieną sykį skubėdama dariau ir matyt vandenukas buvo šaltesnis nei tikėjausi. Bet ačiū už atsakymą, tikrai atsižvelgsiu į šiuos dalykus kepant duonelę 😊 dėkui, kad dalinatės tokiais gardžiais receptais ir patirtimi 😊 🎈
Alvilė Rimaitė
Miela Lina, ačiū Jums, kad skaitote ir gaminate! Smagių akimirkų užsiimant virtuvės kūryba 🙂